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酱鸡配方与酱制加工方法

日期:2020-10-18 18:24:17   来源:互联网   编辑:小优   阅读人数:395
酱鸡配方做法主料:三年土公鸡5只(每只净重约1500克)香料:八角50克、桂皮50克、白芷15克、肉蔻8克、良姜5克、草蔻5克、小茴香5克、香叶5克、丁香2克。配料:高汤25斤、植物油1000克、黄豆

酱鸡配方与酱制加工方法(图1)

酱鸡配方做法

主料:三年土公鸡5只(每只净重约1500克)

香料:八角50克、桂皮50克、白芷15克、肉蔻8克、良姜5克、草蔻5克、小茴香5克、香叶5克、丁香2克。

配料:高汤25斤、植物油1000克、黄豆酱500克、酿造酱油100克、精盐350克、白砂糖150克、高度白酒100克、葱段100克、姜片50克、味精50克、鸡精30克。

具体制作方法:

一、鸡胚处理:

将土公鸡宰杀、褪毛,开膛取出内脏后,清洗干净后,用喷枪将绒毛烧掉,放入清水中反复用清水将鸡肉中的血水泡出,采用单翅盘鸡法,逐个将鸡盘好,备用。

二、香料处理:

香料中的八角单独用开水浸泡10分钟,捞出,沥干水分,备用。

其他香料用温水浸泡10-20分钟,捞出,沥干水分备用。

三、炒酱料:

炒锅中加入植物油1000克、开火,放入浸泡处理后的八角50克,炸至出香味、变色后,放入葱段100克、姜片50克,炸至脱水后,再放入处理好的桂皮50克、白芷15克、肉蔻8克、良姜5克、草蔻5克、小茴香5克、香叶5克、丁香2克,再放入黄豆酱500克,炸至大约3-5分钟,期间注意搅动,不要糊锅,炸至黄豆酱与油分离,出香味后,关火。

四、酱汤调制:

将高汤烧开状态下,放入炒好的酱料,再放入酿造酱油100克、精盐350克、白砂糖150克,大火烧开30分钟,即为酱鸡酱汤。

五、酱鸡酱制方法:

酱汤锅中底部放入一个篦子,防止糊锅,篦子放好后,将盘好造型的五只鸡胚放入锅中,底部在放一个篦子用重物压住,防止鸡胚漂浮。

再放入味精50克、鸡精30克、高度白酒100克,大火催开后始终用小火酱制3小时即可出锅。

注:没有土公鸡用多年淘汰鸡也可以。

本文相关词条概念解析:

酱鸡

酱鸡--是一道以鸡为主料的凉菜,主要特点:色泽金黄,口味咸辣,味道极佳,好做易学,是一道韩国菜。

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